KAMAKAMU – Harga Pokok Penjualan (HPP) atau Cost of Goods Sold (COGS) dalam bisnis kuliner sangat berpengaruh terhadap profitabilitas.
Meskipun omzet bisnis besar, keuntungan bisa saja tergerus jika HPP tidak dikelola dengan baik.
Terutama bagi bisnis yang menggunakan sistem kemitraan, HPP menjadi faktor kunci dalam menentukan keberlanjutan bisnis dalam jangka panjang.
Strategi Menentukan Jumlah Menu untuk Warung Makan
Sebagai contoh, jika bisnis memiliki omzet Rp100 juta per bulan dengan target HPP 30%, lalu tiba-tiba HPP naik menjadi 40%, artinya ada kenaikan biaya sebesar Rp10 juta per bulan atau Rp120 juta dalam setahun.
Oleh karena itu, pemahaman mengenai strategi menurunkan HPP menjadi sangat penting bagi pelaku usaha kuliner.
Mengenal Produk Matrix dalam Bisnis Kuliner
Dilansir dari YouTube Foodizz Channel sebelum membahas strategi menurunkan HPP, kamu perlu memahami konsep produk matrix, yang terdiri dari empat kategori utama:
- Attack: Produk dengan penjualan tinggi dan HPP rendah.
- Knock Out: Produk dengan penjualan rendah dan HPP tinggi.
- Counter: Produk dengan penjualan tinggi tetapi HPP juga tinggi.
- Uppercut: Produk dengan penjualan rendah tetapi HPP juga rendah.
Dengan memahami kategori ini, kamu bisa menyusun strategi yang lebih efektif dalam mengelola produk dan menekan HPP.
Strategi Menurunkan HPP dalam Bisnis Kuliner
1. Push Menu Attack Secara Agresif
Fokuslah pada produk attack yang memiliki HPP rendah dan penjualan tinggi. Analisis data penjualan, lakukan promosi aktif, serta latih karyawan untuk merekomendasikan menu attack kepada pelanggan.
2. Menambahkan Menu Attack Baru
Strategi lainnya adalah menciptakan menu baru dengan framing yang menarik, seperti memberikan label “Chef’s Recommendation” atau “Best Seller”. Pastikan menu ini memiliki bahan baku yang tersedia dan tidak menambah biaya operasional secara signifikan.
3. Reengineering Menu Counter
Produk dalam kategori counter memang memiliki penjualan tinggi, tetapi HPP-nya juga besar. Untuk menurunkannya, lakukan negosiasi harga bahan baku atau gantilah dengan alternatif yang lebih ekonomis namun tetap berkualitas.
4. Meningkatkan Penjualan Menu Uppercut
Menu uppercut memiliki HPP rendah, tetapi kurang laku. Jika produk ini kurang dipromosikan, coba lakukan branding ulang, tambahkan unsur daya tarik, atau manfaatkan strategi diskon dan bundling agar lebih menarik bagi pelanggan.
5. Memperpendek Proses Produksi
HPP sering kali meningkat karena proses produksi yang terlalu panjang. Semakin sederhana prosesnya, semakin efisien biaya produksi. Contohnya, menggunakan bahan baku setengah jadi seperti ayam beku yang tinggal digoreng tanpa perlu proses tambahan.
6. Negosiasi Harga dengan Vendor
Seiring pertumbuhan bisnis dan bertambahnya cabang, negosiasi harga bahan baku menjadi lebih mungkin dilakukan. Gunakan data proyeksi pembelian untuk meyakinkan vendor agar memberikan harga yang lebih kompetitif.
7. Menciptakan Menu Baru dengan HPP Rendah
Selain menambahkan menu attack baru, ciptakan juga menu inovatif yang berpotensi laris dengan HPP rendah. Pastikan menu ini menarik minat pelanggan melalui promosi yang kuat.
8. Mengelola Forecasting dan Inventory dengan Teknologi
Kesalahan dalam memperkirakan stok dapat menyebabkan overstock dan meningkatkan HPP. Gunakan teknologi seperti software manajemen stok untuk memastikan forecasting lebih akurat dan efisien.
9. SOP, Training, KPI, dan Reward System
Tim operasional harus memahami pentingnya mengelola HPP. Buat standar operasional (SOP), berikan pelatihan berkala, serta terapkan sistem Key Performance Indicator (KPI) yang jelas. Insentif seperti reward dan punishment dapat meningkatkan kepatuhan terhadap SOP.
10. Strategi Selling: Bundling, Upselling, dan Cross-selling
Gunakan strategi bundling dengan menggabungkan beberapa menu dalam satu paket agar harga bahan baku lebih efisien. Teknik upselling dan cross-selling juga bisa diterapkan, misalnya menawarkan ukuran porsi lebih besar atau menambahkan produk pelengkap dengan harga menarik.
11. Menggunakan 3PL dan 4PL untuk Efisiensi Logistik
Mengelola gudang dan pengiriman sendiri bisa meningkatkan kompleksitas dan biaya. Dengan menggunakan Third Party Logistic (3PL) atau Fourth Party Logistic (4PL), bisnis dapat mengurangi biaya logistik dan fokus pada pengembangan usaha.
Kesimpulan
Menurunkan HPP dalam bisnis kuliner bukanlah hal yang mustahil. Dengan strategi yang tepat, seperti fokus pada menu attack, efisiensi proses produksi, negosiasi harga bahan baku, dan pemanfaatan teknologi, bisnis kuliner bisa lebih efisien dan profitabilitas tetap terjaga. Terapkan strategi ini secara bertahap dan lakukan evaluasi secara berkala agar hasilnya lebih optimal.*
