KAMAKAMU – Banyak pebisnis kuliner mengalami situasi di mana omzet bisnis sudah tinggi, tetapi profit tetap tipis, bahkan bisa mengalami kerugian. Salah satu penyebab utama adalah peningkatan Harga Pokok Penjualan alias HPP meningkat.
HPP bukan sekadar biaya bahan baku, tetapi juga melibatkan persediaan, biaya tenaga kerja langsung, dan elemen lainnya yang dapat berpengaruh signifikan terhadap keuangan bisnis.
Oleh karena itu, memahami faktor-faktor yang menyebabkan HPP meningkat sangat penting agar bisnis tetap menguntungkan.
4 Peluang Bisnis di Bulan Ramadhan 2025 Omset Bisa Naik 5 Kali Lipat
1. Kenaikan Harga Bahan Baku
Dilansir dari YouTube Foodizz Channel Salah satu penyebab utama meningkatnya HPP adalah harga bahan baku yang naik. Kenaikan ini bisa terjadi akibat inflasi atau faktor eksternal seperti cuaca dan permintaan pasar yang tinggi.
Jika bahan baku yang digunakan harganya fluktuatif, risiko lonjakan biaya semakin besar. Oleh karena itu, penting untuk memilih bahan baku yang lebih stabil untuk menu andalan.
2. Ketergantungan pada Bahan Musiman
Menggunakan bahan baku musiman juga bisa menjadi pemicu lonjakan HPP. Misalnya, cabai rawit merah yang harganya melonjak saat gagal panen.
Untuk mengatasi hal ini, sebaiknya menggunakan harga rata-rata tahunan dalam perhitungan HPP serta memiliki alternatif menu yang tidak terlalu bergantung pada bahan musiman.
3. Kenaikan Biaya dari Supplier
Supplier yang menaikkan biaya pengiriman atau menerapkan biaya tambahan seperti penyimpanan stok juga bisa berdampak pada HPP.
Untuk mengantisipasi hal ini, pebisnis kuliner sebaiknya menjalin kontrak kerja sama dengan supplier untuk mendapatkan harga tetap dalam jangka waktu tertentu.
4. Penjualan Menu dengan HPP Tinggi
Beberapa menu memiliki HPP yang tinggi, namun tetap laris di pasaran. Jika terlalu banyak menu dengan HPP tinggi yang terjual, otomatis biaya produksi meningkat.
Solusinya adalah menyesuaikan harga jual, mencari cara untuk menekan biaya produksi, atau mengombinasikan dengan menu lain yang HPP-nya lebih rendah.
5. Kenaikan Harga dan Penggunaan Packaging
Biaya packaging juga dapat menjadi faktor yang membuat HPP meningkat. Beberapa bisnis sering mengganti kemasan menjadi lebih eksklusif tanpa mempertimbangkan dampaknya terhadap HPP.
Selain itu, penggunaan packaging yang boros juga dapat meningkatkan biaya yang tidak perlu. Oleh karena itu, perlu dilakukan kontrol ketat terhadap penggunaan packaging agar tetap efisien.
6. Perubahan Kualitas Bahan Baku
Menggunakan bahan baku dengan kualitas lebih tinggi memang dapat meningkatkan kepuasan pelanggan, tetapi juga bisa menyebabkan HPP naik.
Oleh karena itu, strategi yang bisa diterapkan adalah meningkatkan harga jual dengan promosi kualitas produk yang lebih baik atau bernegosiasi dengan vendor untuk mendapatkan harga terbaik.
7. Kerusakan dan Pemborosan Bahan Baku
Kerusakan bahan baku akibat penyimpanan yang tidak sesuai standar atau pemborosan dalam penggunaannya dapat meningkatkan HPP.
Hal ini sering terjadi pada bahan baku dengan masa simpan pendek, seperti protein hewani.
Oleh sebab itu, penerapan standar operasional yang ketat dalam penyimpanan dan penggunaan bahan baku sangat penting.
8. Peningkatan Biaya Tenaga Kerja
Biaya tenaga kerja juga dapat berkontribusi terhadap kenaikan HPP, terutama jika bisnis memiliki central kitchen (CK) yang tidak diperhitungkan dalam biaya produksi sejak awal.
Untuk mengatasi hal ini, sebaiknya biaya tenaga kerja dimasukkan dalam perhitungan HPP atau mempertimbangkan outsourcing untuk menekan biaya operasional.
9. Kompetisi yang Ketat
Persaingan bisnis yang semakin ketat dapat menyebabkan kenaikan harga bahan baku, terutama jika permintaan meningkat tetapi stok terbatas.
Contohnya adalah biji kopi yang sering mengalami kenaikan harga akibat tingginya permintaan. Salah satu cara mengatasi hal ini adalah dengan menawarkan variasi menu menggunakan bahan baku yang lebih mudah didapat.
10. Solusi untuk Menekan HPP
Agar bisnis tetap stabil, pebisnis kuliner harus memahami setiap faktor yang dapat meningkatkan HPP dan mengambil langkah strategis untuk mengendalikannya.
Mulai dari memilih bahan baku yang lebih stabil, menjalin kerja sama jangka panjang dengan supplier, mengontrol penggunaan bahan baku, hingga mengoptimalkan efisiensi tenaga kerja. Dengan strategi yang tepat, profitabilitas bisnis kuliner dapat tetap terjaga meskipun menghadapi tantangan kenaikan HPP.
